2018.10.20
ピザの道具【ココだけの話】本当にうまいピザ屋が持っている、3種の神器
うまい料理は極上の道具から…とはよく言ったもの。
美味しいと評判のレストランには、選び抜かれた道具やアイテムがキラリと並んでいます。
今回はお出かけの前にチェックしておきたい、本当にうまいピザ屋が愛用している3種の神器をご紹介します。
当たりのお店に出会うための、良いヒントにしてみてくださいね。
うまいピザ作りの名手は、道具選びにこだわる！
和の鉄人と呼ばれていて、いまだにカリスマ的な人気を誇っている料理人の道場六三郎さん。
「いい道具がいい料理を作る」と、埼玉県和光市にある某メーカーの銅製おろし金を使っています。
従業員わずか4名のスタッフが作るおろし金は、ひとつひとつ摺り目を手作業で彫っていく豪華仕立て。
軽い力を加えるだけで、ふんわり空気の入った大根おろしが作れると人気です。
同じくメディアによく登場するたいめいけんの茂出木宏司シェフは、台東区にあるアルミメーカーの国産フライパンを愛用中。
軽くて持ちやすいフライパンは、美味しいオムライス作りに花を咲かせてくれています。
一流サーキットのレーサーたちが自分の乗る車の車種にこだわるように、一流のピザ職人たちは毎日つかう道具選びに並々ならぬ尽力をそそいでいます。
少しくらい値段が高くても良い道具を持っていることによって、仕事のレベルアップがはかれることを知っているからです。
本当にうまいピザが食べたかったら、厨房のシェフがどんな道具を使っているのか、こっそり横目でチェックしてみること。
道具を大切に扱う腕利きのピザ職人からは、最高にうまいピザが生まれます。
本当にうまいピザ屋が使う、こだわりのアイテムとは？
道具にひと一倍の思い入れがあるピザ職人は、次のような3種の神器をもっています。
▽薪窯
うまいピザの命運を握るのが、厨房におく窯の種類。
飲食店で使われている窯には、電気式・ガス式・昔ながらの薪式があります。
最近では扱いのしやすさから、電気やガスの窯が利用されることが多いのですが、やはりワンランク上の味を追求したかったら薪窯にかなうものはありません。
窯の中は最高500度くらいにまで上昇するため、炉内にピザ生地を入れるのはほんの数分だけ。
くるくると上下を回転させながら、バランスよくピザ生地を焼き上げていきます。
高温で一気に熱を加えるため、クラストに含まれる水分が飛ぶことは殆どありません。
一瞬で美味しさを閉じ込めてくれるため、中はふんわり外はカリカリとした独特の歯ごたえが楽しめます。
▽ピザピール
素手で触れるとヤケドする危険のある、アツアツの薪窯。
高温の薪窯での作業をスムーズにお手伝いしてくれるのが、ピザピールです。
柄が長くまるでシャベルのような形状のピザピールには木製のもの・アルミ製のもの・ステンレス製のものなどがあります。
丈の短い木製のピザピールはまな板の代わりに使ったり、お皿の代わりに使うこともできます。
アルミ製は軽いため楽に動作をおこなうことができます。
ステンレス製は変形しにくく、頑丈というメリットがあります。
ピザピールは薪窯からピザを出し入れするときだけに使うもの、薪窯内でピザを上下左右に回すときに使うものなど、用途にあわせて数種類を器用に使い分けている職人さんもいます。
ピザヒールを美しく操っている料理人を見かけたら「これから、うまいピザが出てくる」と楽しみにしておいて間違いはありません。
▽イタリア産小麦粉
アメリカ産やカナダ産の小麦が多いなか、品質と味の良さで群を抜いているのがイタリア産の小麦。
「うまいパスタやピザを作るなら、国産でなくちゃ」と現地イタリアのシェフたちも、こぞってイタリア製の小麦粉でピザを焼いています。
イタリア産小麦粉の良さは、何といってもコシと粘りの強さ。
適度な弾力があるため、口に含んだときに満足感が増します。
小麦本来の美味しさがぱっと広がるため、表面にのせたチーズとバジルやトマトとの相性もグー。
イタリア小麦の美味しさに出会うと、他の小麦粉に目移りできなくなります。
ちなみにイタリア産小麦粉で最上級といわれるのが、カプート社の小麦粉。
挽きがとても細かいため粒子がキメ細かく、繊細なピザやパン作りに適している魔法の粉です。
厨房をのぞいて「CAPUTO」のラベルが見えたら、素材にこだわっているうまい店のあかし。
ナポリさながらの、美味しい食感のピザに出会えます。
