テレビの食レポなどで「とってもコシが強いピザですね」というコメントを聞いたことはありませんか？
コシが強い・コシが無いとは、具体的にどのような言葉を指すのかイマイチ説明しづらい方も多いはず。
今回はコシの強さの決め手となる「強力粉とグルテンの美味しい関係」について紹介していきます。
科学の知識を少しだけプラスすると、いつもの冷凍ピザがもっと美味しく感じられますよ。

コシが強いって、そもそもどんな状態なの？

・噛みごたえのある、勢いのある生地
うどんやパスタ・ピザなどを評価するときに使うのが「コシが強い」という表現。
コシが強いとは生地に弾力があって、適度なはずみがあるということ。
口の中で噛んだとき押し返すような強さがあるのが特徴で、新鮮で美味しい麺やパン・ピザを褒めるときに良く使われるフレーズです。
コシが無いと全体的にふにゃっとした食感になり、食べたときの歯ごたえも期待外れの味気ないものに。
受けた力をきちんと押し返せるだけの「元気パワー」に満ち溢れているのが、コシの強い生地なのです。

強力粉と水から、コシの素が生まれる！

ピザ作りに無くてはならないのが、強力粉。
薄力粉と比べてたんぱく質の含有量が高い強力粉は、加熱したときふっくら仕上がる特徴があります。
強力粉に水を加えてコネコネ捏ねると、粉に含まれるたんぱく質がさらに粘りを持って絡み合います。

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・ダブルの力で働き合う、2つのたんぱく質
強力粉には2種類の、力強いたんぱく質が含まれています。
ひとつはグリアジン、納豆のように糸をひいて物を引っ張る特徴があって、食べ物界の力持ちです。
生地を捏ねているとき、左右に引っ張るとソフトクリームのように伸びるのは、グリアジンのおかげです。
続いてもうひとつの成分がグルテニン。
力を加えると元の形に戻ろうとする、まるで形状記憶のシャツのような性質をもっています。
上下に引っ張るとバネのように元の状態に戻ろうとする、頑張り屋さん。
弾力のある生地の、密かな立役者になっています。

・捏ねるうちに「グルテン」が誕生！
グリアジンとグルテニンは台の上で捏ねるうちに、仲良くひとつにまとまっていきます。
まとまりと共に生み出されるのが「グルテン」と呼ばれる弾力成分。
グリアジンの粘り、グルテニンの弾力、2つの良さを併せ持ったスペシャル成分です。
グルテンがしっかり根付いた生地は、食べたときに豊かなコシを感じることができます。
グルテンが作られないピザは食べたときのコシが弱いため、ボソボソした食感に。
グルテンを強化するために、ピザ職人は「たたき」を繰り返して粘りのある生地を作っていきます。
ポンと刺激を加えてあげることで、小麦粉に含まれるグルテンが元気に活動していくのです。

・発酵させると、キメ細かい気泡が膨らむ！
オリーブ油と塩を少々入れよく手ごねしたピザ生地は、30分くらいじっくり発酵させていきます。
このときの強力粉をマイクロスコープで眺めてみると、生地の中に「空気の層＆気泡」があらわれているのが分かります。
粘り成分・グルテンは気泡をつなぎ留める役割をしていて、生地全体がプチプチ育つのをサポートしています。
発酵が進むと小さい気泡が、しだいに風船のようにふっくら膨らんでいきます。
こじんまりしていた生地が、よりビッグに大きく膨らんでいけば「発酵」も成功。
固かった生地がしっとりキメ細かい食感に変わっていくのでパサつきが消え、軽いライトな仕上がりになります。

『ピザの生地に使われる原料となる粉について詳しく解説します』

おいしいピザは「最上級の強力粉」から

・ふんわりモチモチ、小麦の甘さいっぱい
キメ細かくふっくら、弾力ある生地の源を作ってくれるのが強力粉です。
薪窯ナポリピザ・フォンターナでは『イタリアのカプート社』製の強力粉をつかって、もっちり食感のピザを作っています。
ナポリのピザ職人たちも愛用しているカプート社の小麦粉は、ピザやパン業界でトップの座に躍り出る、まさにレジェンド級の粉。

1920年代に誕生してから、昔ながらの粉ひき製法で丁寧に小麦をあつかっています。
時間をかけてゆっくり製粉しているため、小麦本来のピュアな美味しさをどこまでも楽しむことができる一級品。
イタリアの技がキラリと光るフォンターナのピザで、いつもより美味しい時間を過ごしてみてください。

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