ピザづくりのプロ、ピザ職人がこだわりを持つポイントとして「生地」と「チーズ」があるそうです。生地については、生地自体の質もそうですが、耳まで美味しく食べることができるか、という点が重要なポイントになるということです。

素人の一般人には深い世界となりますが、プロのこだわりを知ることで一層ピザを美味しく堪能できるかもしれません。今回はピザを焼く際にピザ職人が見ている耳とチーズのチェック箇所についてご紹介したいと思います。

ピザの歴史は、古代エジプトにおいて原型のルーツを持ち、16世紀のナポリで小麦粉から作られた生地に、にんにくやラード、塩などを加えて焼くという現在のフォカッチャに近いものが最も古いピザと言われています。

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現在ピザは色々なテイストや作り方が増えてきてかなりグローバル化した料理となりましたが、もともとのピザの発祥地であるナポリはその中でもピッツァとしての本来の味を守るために「真のナポリピッツァ協会」を作りました。自分のところのピザを“本物のナポリピッツァ”として名乗るためには、ここで定められた条件をちゃんとクリアする必要があります。その中で生地やチーズに関わるポイントとしては下記のような内容が挙げられます。

・生地の材料は小麦粉をベースに、酵母、水、塩の4つだけ。

・オイルは、ピザに焼き具合をつけるために「上にふりかける」場合のみOK。

・生地は手のみを使って延ばす。

・生の外側を盛り上げ、額縁（Cornicione・コルニチョーネ）状にする。

・ピッツァに使用するチーズの種類は、モッツァレラ以外にパルミジャーノ、グラーナ・パダーノ、ペコリーノの粉末をふりかける

参考URL：http://www.nisshin.com/entertainment/italian/pizza/

ピザ職人のこだわり１「生地（耳）」

ピザの命ともいえる生地については、風味がありモチモチ感を出せる粉の選定や配合、水の種類や配合、それらと相性が良い酵母の選定など、さまざまなバランスを考え各店舗でオリジナル配合がなされています。加えて徹底して生地発酵の温度や湿度をコントロールすることで原料の旨みや美味しさを最大限に引き出す工夫もなされています。

さらに、ナイフとフォークで食べる場合は尖がった方からくるくる巻いて1口サイズにカットしたり、テイクアウトする場合は2～4つの折りたたんで食べることもあるので、生地の中央は簡単に折ることができるよう柔らかくなっていなければなりません。

また、前述したように周囲にふっくらとして額縁（Cornicione・コルニチョーネ）があることも、具が生地から外へ流れ出てしまうのを防ぐストッパーの役割として重要で、本場イタリアでは縁まで残さず食べることがマナーとされているほどなので、普通のピザだと縁の部分は固くて残す人も多いですが、本場のピザは縁までしっかり柔らかくおいしく食べられるようにしています。

このような、伝統的なナポリピッツァの製法、食べやすさ、美味しさなどを踏まえさまざまな方面をクリアできる生地づくりがピザ職人のこだわりの１つと言えます。

ピザ職人のこだわり２「チーズ」

ピザ用に使用される代表的なチーズとしては「チェダーチーズ」や「ゴーダチーズ」「モッツアレラチーズ」などが有名ですが、これらも産地や製法によって風味がさまざまに違ってきます。

基本的にはもっちり・伸びが良いことがポイントとなりますが、コクが深い「チェダーチーズ」や「ゴーダチーズ」やあっさりとした味わいの「モッツアレラチーズ」の配合バランスを変えたり、アクセントとして「ゴルゴンゾーラ」や「スモークチーズ」などを使用して風味をプラスするなど、トッピングする具材に合わせたチーズの選定・配合することでより深い味わいやオリジナリティを出すことができます。

まとめ

家庭で好きな具材にミックスチーズをかけて作るピザも美味しいですが、やはりピザ職人がこれだけのこだわりを持って作るピザは家庭ではなかなかマネすることは難しそうですね。パーティーやお祝いの席、美味しい本場のピザが食べたい！という時はピザのプロが作るピザに頼ることで一層食卓が華やぎランクアップしますね！

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