美味しそうなピザの写真を見て「おいしそうだな～」とかなり期待して注文したのに、「味がイマイチだった・・・」とがっかりしたことはありませんか？いくら具だくさんで見た目が美味しそうなピザでも、ピザ生地がおいしくなければピザとしては残念な味になってしまいます。

実は、美味しいピザなのか美味しくないピザなのかは、ピザ生地を一目見ただけでわかってしまうのです。特に、本当に美味しいナポリピザは、ピザ生地の作り方や焼き方が違います。ピザ生地の外側がカリッと香ばしく、内側はもっちりとしているのです。

美味しいナポリピザとはどんなピザなのでしょうか？
本当に美味しいナポリピザのピザ生地の見分け方を、ピザ一筋40年のシェフがお教えしましょう。

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ピザのふちに黒い焼き目がついている

ナポリピザが美味しいのは、ピザ生地の外側がカリッと中はもっちりしているからですが、その秘密は400℃の高温の窯で一気に焼き上げることにあります。高温で一気に焼き上げることで、外側は香ばしくカリカリに焼けて内側の水分やうまみを逃さず、美味しいピザになるのです。

一方でアメリカンピザは、焼き方が違います。250℃ほどの低温でじっくり10分ほど焼くことで、生地から水分が飛んでサクサクした食感を味わうことができます。
アメリカンピザとナポリピザはどちらもピザと呼ばれていますが、全くの別物というわけです。

では、高温で焼かれたナポリピザを見分けるためには、どうすれば良いのでしょうか？
まずは、ピザ生地のふちを見てみましょう。

ピザのふちに黒い焼き目がぽつぽつとついているピザは、美味しいナポリピザです。
なぜなら、ピザ生地のふちの黒い焼き目は、高温で一気に焼き上げることでできるからです。窯焼きピザなら全体が均等に焼き上げられるので、さらに美味しいピザになります。
ふちに焦げ目がついているピザが全て「窯焼き」とは限りませんが、少なくとも高温で一気に焼き上げているピザであることはわかります。

ピザ生地のふちに黒い焼き目がついているピザは、外はカリカリ中はもっちりとした美味しいピザなのです。

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ピザのふちが膨らんでいる

ピザのふちの部分がカリッと香ばしく焼き上げられているナポリピザはとても美味しいですが、どのようにして作られていると思いますか？
その秘密は、ピザ生地の伸ばし方にあります。

よく、ピザ職人がくるくると手でピザ生地を回して伸ばしているのを見かけます。あの作業はパフォーマンスのためだけにやっているわけではありません。手でピザ生地を回して伸ばすことで、ピザ生地を均等に伸ばし、生地の中に含まれている空気を徐々に外側に押し出すための作業なのです。

ピザ生地が均等に伸びることで生地を焼く時に、焼きムラが無くなります。そして、生地の中の気泡が外側に集まることで、焼いたときにその気泡が膨らみます。

ナポリピザのふちが膨らんでいるのは、外側の生地を分厚くしてから焼いているからではありません。ピザ生地の中の気泡が外側に集中していて、その気泡が膨らんでいるのです。
ピザ生地の外側がふっくらと膨らんでいるピザは、職人が手で生地をこねている証拠です。

ピザ生地の裏側が均等に焼けている

ピザの美味しさを決める要素はいろいろありますが、焼きの工程も重要なポイントです。
ピザを焼く時に全体がしっかり焼けていないと、場所によって焼き加減が変わってしまって美味しくありません。

でも、ピザ全体が均等に焼けているかどうかは、具が乗っているピザを見てもよくわからないと思います。
そんな時は、ピザの裏側を見てみましょう。
ピザの裏側の焼き目が均等についていなければ、全体がむらなく焼かれていない証拠です。また、裏側が真っ白ならあまりよく焼けていませんし、逆に、真っ黒だったら焼き過ぎということになります。
ピザ生地の裏側を見て、しっかりと均等に焼かれているピザは、美味しいピザです。

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